MV Times se je pogovarjal s Stevenom Raichlenom, svetovnim strokovnjakom za peko na žaru, sezonskim prebivalcem Chappaquiddicka in avtorjem romana Island Apart (ta mesec je izšel v mehki vezavi).Deli, kaj je treba in česa ne, ko gre za peko na žaru.
Katera orodja so potrebna za popoln žar?Ko gre za splošni plinski žar ali žar na oglje, obstajajo tri orodja, brez katerih ne morete živeti.Začnite z dolgo krtačo s trdim ročajem za čiščenje rešetk za žar.Sledijo vzmetne klešče z dolgim ​​ročajem za obračanje mesa.Ne prebadajte mesa z vilicami za žar!
Popolno razkritje: izdelujem nekatera orodja, ki jih bom omenil.Moja linija izdelkov (www.grilling4all.com) ima komplet osvetljenih klešč.Ko ponoči stojite blizu žara, je svetloba pogosto za vami in jo je težko videti.Klešče vam bodo povedale, kaj počnete.
Tretji element je toplotni termometer za takojšnje odčitavanje.Morda bi želeli preveriti pečenost mesa, kot so rebra, vendar smo sinoči skuhali kos lososa in vanj vtaknili termometer, da preverimo.
Nekatera druga orodja, ki jih priporočam, so zaganjalniki žara na oglje.Omogoča vam prižiganje oglja brez brizganja olja in vsi se vžgejo enakomerno.Drugo orodje za delo z ogljem je motika za oglje, ki jo lahko uporabite za grabljenje oglja in ustvarite triconski ogenj.
Ali obstajajo orodja, ki so primerna za določeno vrsto žara?Da, nekateri so primerni samo za eno jed.Ena je rešetka za rebra, ki vam omogoča pečenje štirih porcij reber na enem žaru, ali cedrovina za peko rib na žaru ali rešetka za jalapeño popper za pokanje pokovke.Čeprav ga uporabite samo enkrat, je zelo uporaben.Druga vrsta je stojalo za školjke.Omogoča vam peko školjk in ostrig na polovici lupine in ohranja lupino stabilno, tako da ne izgubite soka.Včeraj zvečer smo naredili prav to – pokadili nekaj ostrig v zalivu Katama in res so bile slastne.
Ena od mojih manter je naj bo vroče, naj bo čisto, naj bo namazano.Torej je pomembno, kako pečete na žaru.Če imate vroč žar, ga očistite s trdo žično krtačo.Nato naoljite rešetko tako, da v olje pomočite tesno zvito papirnato brisačo in jo obrišete.
Katere sestavine so potrebne za pripravo šiška?Če bi dva tedna obtičali na Chappyju, kaj bi si priskrbeli za BBQ?Najprej se založite z dobro soljo.Rada imam grobo kristalno morsko sol, poper, ekstra deviško oljčno olje, limono (najbolje Meyer).Z njihovo pomočjo lahko kuhate skoraj vse.Prav tako je zelo pomembno imeti osnovna rebra za žar.Dal vam bom svoj recept: enaki deli soli, popra, paprike in rjavega sladkorja.
Ali obstaja kaj, kar ni primerno za žar?Ena od mojih manter je, da lahko na žaru pečeš karkoli.Hrana na žaru je najboljšega okusa, če je dobro pečena na žaru, v ponvi in ​​zapečena.Rekel bi suši, a te dni gre kuhar sušija gor z gorilnikom.To je kuhanje na ognju, kar jaz imenujem žar.sladoled?In popečen kokosov sladoled!
Rad pazim na lokalne stvari.Rekel bi, da je bolj krhka riba za žar iverka ali tisto, kar mi imenujemo iverka (ne Doverska iverka).Pečete jo lahko v košarici, vendar je ta nežna riba najboljša v ponvi.
Bog, to je kot bi odgovoril: "Kdo je tvoj najljubši otrok?"Trdo meso, kot so jagnječji kotleti, teletina in celo svinjska pleča, se kuhajo počasi.Obožujem ribe na žaru.Nič ne kaže tako slane sočnosti.Zelenjava se odlično peče na žaru.Lepota je v tem, da karamelizirate rastline, kar daje praženi zelenjavi nenavadno sladkost in okus po dimu.
veliko.Pogosta napaka pri peki na žaru je, da ljudje pustijo, da ogenj nadzoruje njih, namesto da bi dovolili, da oni nadzorujejo ogenj.Prvi korak, da postanete dober pekar na žaru, je, da se naučite nadzorovati svoj ogenj.Ta tip meče piščance v bučeč ogenj in upa, da se dobro skuhajo ... toda to samo odstrani vero iz vsega tega.
Druga napaka je prenatrpanost žara.Uporabite pravilo 30 %.Na ta način je ena tretjina žara hrana, tako da imate nekaj prostora za premikanje hrane, ki se prehitro kuha, na varno mesto stran od ognja in pustite, da ogenj ugasne.
Nikoli ne nosim predpasnika.Osebna izbira.Tudi rokavic ne nosim, čeprav se mi zdi dobro imeti komplet trpežnih semiš rokavic z dolgimi rokavi.Delate s toplo hrano.
Ko ste pri Raichlenu, je vse, kar jeste, pečeno na žaru.Predjedi, glavne jedi, priloge, zelenjava.Kar pa se tiče čistih dodatkov, je odvisno od tega, v katerem delu sveta pečete na žaru. V Severni Ameriki je to krompir.Italija, polenta.Jugovzhodna Azija, sl.S solato je težko zgrešiti.
Nekdo je postavil žar na leseno verando in ali je hiša Chappie Island, ki jo je zasnoval Stanford White, zgorela?Imate kakšen predlog za žare?Tega nisem slišal!No, ena edinstvena značilnost vinogradov so številni žari na lesenih terasah.Diversitec je blazina, ki jo lahko položite na vašo palubo in nanjo položite živo oglje.A ne glede na vse je vedno dobro imeti pri roki gasilni aparat.Pravzaprav splaknem krov pred peko na žaru.Druga stvar, ki jo morate imeti v mislih, je, da tudi če mislite, da se je vaš žar pokvaril, bo že naslednje jutro še vedno gorela žerjavica.Priporočam, da zaprete zračnike žara na oglje, da pogasite ogenj.
To je ena tistih okusnih jedi, ki jih lahko zažgete.Kot jajčevci – naredite meso dimljeno.Naredi odličen baba nush.
Gazpacho, življenjska sila španske kuhinje, je osvežilen zelenjavni pire, ki zabriše mejo med juho in solato.Peka na žaru daje dimljeni okus, ki to toplo juho spremeni iz osvežujoče v nepozabno.Če uporabljate kuhinjski robot, najprej nasekljajte zelenjavo in šele nato dodajte tekočino.
4 šalotke, beli in zeleni deli, olupljeni 2 olupljena stroka česna 1 srednja rdeča čebula, olupljena in narezana na četrtine (korenine nedotaknjene) 1/3 skodelice ekstra deviškega oljčnega olja 2 rezini (na vsake 3/4 palca) belega podeželskega kruha ali francoskega kruha 5 srednje zrel paradižnik (približno 2 ½ funta) 1 srednja rdeča paprika 1 srednja zelena paprika 1 srednja kumara, olupljena ¼ ​​skodelice mešanih sesekljanih svežih zelišč, kot so bazilika, origano, pehtran in/ali peteršilj, 2 žlici rdečega vinskega kisa ali drugega ½ okusiti;1 skodelica hladne vode, sol in sveže mlet črni poper.
1. Sesekljajte zeleno čebulo in jo odložite za okras.Na nabodala križno razporedite zeleno čebulo in dodajte stroke česna.Na drugo nabodalo nataknite četrtino čebule.Čebulo, česen in čebulo rahlo premažemo s približno žlico olivnega olja.
3. Ko ste pripravljeni, namažite rešetko žara z oljem.Nažgano zelenjavo položimo na segret žar, konce nabodal pokrijemo s folijo.Kuhajte, obračajte s kleščami, dokler rahlo ne porjavi, skupaj 4 do 8 minut.Zelenjavo prestavimo na krožnik, da se ohladi.Rezine kruha položite na žar in pecite, dokler rahlo ne porjavijo, 1 do 2 minuti na stran.Kruh odstavimo.Paradižnike in papriko pecite na žaru, dokler lupine ne zoglenejo, približno 8 do 12 minut za paradižnike in 16 do 20 minut za paprike.Paradižnik in papriko prestavimo na krožnik, da se ohladita.Z nožem za lupljenje postrgajte zoglenele lupine in porjavele koščke s paradižnika, čebule in paprike (naj vas ne skrbi, da boste odstranili vse koščke).Iz paprike odstranite sredico in semena.
4. Zeleno papriko, česen, čebulo, toast, paradižnik, zeleno papriko in kumare narežite na 1 cm debele rezine.Koščke damo v blender ali kuhinjski robot, pri čemer najprej dodamo paradižnik, mešana zelišča, vinski kis in preostalo olivno olje.Predelajte v gladek pire.Po potrebi gazpačo razredčite s hladno vodo do tekoče konsistence ter začinite s soljo in črnim poprom.
5. Gazpačo je zdaj pripravljen za postrežbo, še boljši okus pa bo, če ga za kakšno uro postavite v hladilnik, da se okusi prepojijo.Pred serviranjem poskusite začimbe in po potrebi dodajte več kisa in/ali soli.Za serviranje gazpačo razdelite v sklede in potresite s sesekljano zeleno čebulo.
Vsi imamo svoje obsesije.Borovnice moje žene Barbare so majhne, ​​sladke, nizko rastoče jagode čudovitega okusa, nabrane v Mainu konec julija in v začetku avgusta.Seveda imam žar.
Poroka je torej raziskovanje umetnosti sklepanja kompromisov, zato sem ustvaril borovničev crumble, ki poteši Barbarino strast do borovnic in mojo strast do kuhanja na ognju.Malo lesnega dima poudari nežen okus borovnic.
3 litre borovnic 3/4 skodelice moke 1/2 skodelice granuliranega sladkorja 1 čajna žlička naribane limonine lupinice 2 žlici svežega limoninega soka 2 unči drobnega ali medenjakov, grobo sesekljanega (1/2 skodelice drobtin) 1/2 skodelice tesno zbitega rjavega sladkorja 6 žlic ( 3/4 palčke) hladno nesoljeno maslo, narezano na 1-palčne kose 1 ščepec slanega vanilijevega sladoleda (neobvezno) za serviranje
En ponev iz aluminijaste folije velikosti 8 krat 10 palcev, razpršilec rastlinskega olja, 1 skodelica lesnih sekancev ali kosov (najboljša so jabolka), namočenih v vodo, da pokrijejo, za 1 uro, nato odcedite.Izberite borovnice, odstranite vse peclje, liste in poškodovane jagode.Gospa Raichlen jih je splaknila in posušila – jaz se ne bi trudil.Jagode položite v veliko nereaktivno skledo.Dodajte 1/4 skodelice moke, granuliran sladkor, limonino lupinico in limonin sok ter nežno premešajte.
Piškote, rjavi sladkor in preostalo 1/2 skodelice moke dajte v kuhinjski robot, opremljen s kovinskim rezilom, in obdelajte, dokler ne nastane groba moka.Dodajte maslo in sol ter stepajte, dokler zmes ni groba in drobtinasta.Nadev namažemo na borovničev nadev.
Žar nastavite na indirektni žar (glejte stran 23 za plin ali stran 22 za oglje) in segrejte na srednje visoko.Če uporabljate plinski žar, položite vse lesne sekance ali kose v kadilnico ali vrečko za dimljenje (glejte stran 24) in vključite žar na visoko, dokler se ne začne kaditi, nato pa zmanjšajte toploto na srednje visoko.Če uporabljate žar na oglje, ga predhodno segrejte na srednjo temperaturo in na oglje stresite sekance ali kose lesa.
Ko ste pripravljeni, ponev z borovnicami postavite na sredino vroče rešetke, stran od ognja, in pokrijte žar.Crumble kuhajte približno 40 minut, dokler nadev ne postane mehurček in vrh rahlo porjavi.
Različice: Da bodo te krhke pecivo še bolj okusne, zamenjajte polovico borovnic (3 skodelice) z na kocke narezanimi zrelimi breskvami.Nasveti: Obstajajo borovnice in potem so borovnice.Za najboljšo izkušnjo te jedi morate uporabiti gozdne borovnice, nabrane iz nizkih grmov in jih sredi poletja prodajajo na kmečkih stojnicah.Iz navadnih borovnic lahko pripravite zelo okusne krhke piškote, le ne pomislite, da bi jih postregli gospe Reichlen.
Dovolite mi malo domačega šovinizma.Najboljše dimljene ostrige na svetu so tukaj, na mojem poletnem otoškem domu: Martha's Vineyard.Če smo natančnejši, jih najdete v restavraciji Water Street v hotelu Edgartown Harborview.Kuharji Water Street modro začnejo z visokokakovostnimi školjkami iz zaliva Katama, dimljeno pečenimi na žaru in s pridihom sladkega masla.Rezultat je dimljen, slan in sočen šiš kebab na polovični lupini.Naredi 12 ostrig;2–3 postrežemo kot prigrizek, 1–2 kot lahka jed.
12 velikih ostrig v lupini, 3 žlice nesoljenega masla, narezanega na 12 kosov hrustljavega kruha, za serviranje
Nož za luščenje ostrig;1½ skodelice sekancev ali kock hikorije, hrasta ali jablane, namočenih 1 uro v vodi, da so pokrite, nato odcedite;stojalo za školjke (neobvezno; glejte informacije na tej strani).
1. Žar nastavite na indirektni žar, posodo za odcejanje postavite na sredino in predhodno segrejte žar na srednje visoko temperaturo.Za najboljše rezultate uporabite žar na oglje.Če uporabljate plinski žar, v dimilnico dodajte sekance ali kocke ali jih položite v vrečko za dimljenje pod rešetko (glej stran 603).
2. Pred peko na žaru ostrige oluščite in zavrzite zunanje lupine (glejte opombe).Potegnite nož pod ostrigo, da jo zrahljate s spodnje lupine.Pazimo, da sok ne izteče.Postavite ostrige na stojalo za školjke in vsako ostrigo premažite z oljem, če ga uporabljate.
3. Ko ste pripravljeni na kuhanje, če uporabljate žar na oglje, na oglje vrzite sekance ali kose lesa.Ostrige položite na rešetko za školjke (če jo uporabljate) na sredino rešetke nad posodo za zbiranje tekočine, stran od ognja, in pokrijte žar.Pecite ostrige na žaru, dokler se maslo ne stopi in so ostrige kuhane, 5 do 10 minut ali po okusu (jaz imam rada tople, a še vedno surove v sredini).Po želji ostrige postrežemo s hrustljavim kruhom.
OPOMBA.Če želite oluščiti ostrige, vstavite konico noža v tečaj školjke (ozek konec, kjer se sreča lupina).Nežno zasukajte rezilo, da zrahljate lupino.Nato potisnite rezilo pod zgornji ovoj, da prerežete mišico.Nato potisnite rezilo pod ostrigo, da jo osvobodite lupine.
Pomaga kuhati ostrige na stojalu za školjke, ki drži školjke ravno, tako da jih lahko pečete na žaru, ne da bi pri tem polili sok.Dva modela sta Great Grate (www.greatgrate.com) in moje lastno stojalo za školjke (www.barbecuebible.com/store).
Ta jed mi je doma in pri srcu, saj jo z Barbaro pripravljava čim večkrat v sezoni mečaric.Kadarkoli grem na Planet BBQ, me samo misel na to zbudi domotožje.Hitro sva klepetala – največ trideset minut od začetka do konca –, vendar so zoglenele ribe in omaka s slanimi ocvrtimi kaprami takoj eksplodirali s krožnika.Uporabite najbolj svežo mečarico, ki jo najdete.Raje bi jo zamenjal z drugo, bolj svežo ribo, kot da bi uporabil mečarico, ki je videti utrujena ali zastarela (tako pečeni zrezki tune ali lososa so odlični).Storitev 4
4 zrezki mečarice (vsak je debel vsaj 1 palec in tehta 6 do 8 unč) Košer sol (košer ali morska sol) in sveže mlet ali zdrobljen črni poper 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja 2 limoni, 1 narezana, za jed
4 žlice (½ palčke) nesoljenega masla 3 stroki česna, narezani na tanke rezine 3 žlice posušenih kaper
1. Pripravite ribe: zrezke mečarice oplaknite in osušite s papirnatimi brisačkami.Mečarico položite v nereaktiven pekač in jo na obeh straneh izdatno začinite s soljo in poprom.Na obeh straneh ribe pokapajte olivno olje in s konicami prstov vtrite olivno olje, sol in poper v ribo.Prerežite celotno limono na pol in iztisnite sok čez ribo, nato pa obrnite, da premažete obe strani ribe.Ribe pokrijemo in mariniramo v hladilniku 15 minut.
3. Ko ste pripravljeni, namažite rešetko žara z oljem.Mečarico odcedimo.V idealnem primeru boste pekli na žaru na drva (navodila najdete na strani 603).Lahko pa uporabite lesne sekance ali koščke, da dodate okus po dimu.Če uporabljate žar na oglje, vrzite sekance ali kose lesa na oglje.Če uporabljate plinski žar, dodajte lesne sekance ali kocke (po želji) v prekajevalnico ali jih položite v vrečko za prekajevanje pod rešetko (glej stran 603).(Želite lahek lesni okus – zato lesa ne namočite.) Mečarico položite na vročo rešetko in jo poravnajte diagonalno od palice.Ribe pražite, dokler niso kuhane, 3-4 minute na vsaki strani.Mečarica bo nato ob pritisku s prsti razpadla na trde kosmiče.Če želite, vsak zrezek mečarice po 1 minuti obrnite na četrtino, da na žaru ostanejo lepi križni madeži.Zrezke preložite na krožnik in ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo, da ostanejo topli.
4. Pripravite omako (lahko začnete med pečenjem rib): v kozici raztopite maslo.Dodajte česen in kapre ter kuhajte na močnem ognju približno 2 minuti, dokler česen ne porjavi in ​​kapre postanejo hrustljave.Zrezke mečarice takoj prelijemo z omako in postrežemo z rezinami limone.
Kljub razširjeni uporabi oglja kot goriva za kuhanje prebivalci Trinidada nimajo posebnega navdušenja nad žarom.Koruza je izjema.Sprehodite se v mraku po parku Royal Savannah v Port of Spain in videli boste vrsto ljudi, ki stojijo v vrsti pri stojnici s koruzo, da bi kupili hrustljavo, zrelo klasje, ki se večini Američanov zdi preveliko, prestaro in prestaro. , suho.in neužitno.Toda zaradi teh nepopolnosti je koruza tako žvečljiva in okusna.
Tradicionalno se kuhana ušesa namažejo z gheejem ter potresejo s soljo in poprom.Po navdihu priljubljenega trinidadskega zelišča sem prišel do bolj zanimive sestavine: olje chadon beni.Shadon beni (dobesedno lažni koriander) je temno zelena zel v obliki palca z nazobčanimi robovi, ki je po okusu podobna koriandru.V Severni Ameriki se običajno prodaja pod španskim imenom "culantro" (poiščite ga na španskem in zahodnoindijskem trgu).Če pa ne najdete chadon benija, ne obupajte: iz cilantra je prav tako okusno olje.Mimogrede, olje Shadon Beni lahko uporabite kot odličen preliv za drugo preprosto ocvrto zelenjavo in morske sadeže.
8 klasov (večji in starejši, boljši je) 8 žlic (1 palčka) soljenega masla sobne temperature 3 žlice sesekljanega svežega cilantra 2 šalotki, beli in zeleni deli, narezani in nasekljani 1 strok česna, nasekljan
2. Olje, koriander, česen in česen dajte v kuhinjski robot in stepite, dokler ni gladka.Olje začinimo s poprom in prestavimo v skledo.Če sta zelišča in česen drobno sesekljana, ju lahko zmešate neposredno z oljem v skledi.
4. Ko ste pripravljeni, očistite rešetko žara.Koruzo položite na vročo rešetko in jo obračajte s kleščami, dokler rahlo ne porjavi, 8 do 12 minut.Medtem ko se koruza kuha, saton beignets občasno premažite z maslom.